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CUCINA - Men¨ a base di anguilla, trota, storione e pesce gatto

Di Michele Marziani (del 18/03/2006 @ 22:49:35, in Cucina, letto 37554 volte)
Menù a base di anguilla, trota, storione e pesce gatto gentilmente offerto da : Vittorio Fiorucci. E' noto nell'ambiente enogastronomico nazionale per il suo impegno nella valorizzazione del pesce d'acqua dolce in cucina. Membro dell'Accademia della Cucina Italiana e dell'Accademia Enoculturale dell'Alta Val Tiberina, si dedica alla ricerca e alla rielaborazione di antiche ricette regionali italiane.
  • Antipasto :Fantasia di trota e storione affumicati

  • Primo : Tagliatelle al sugo di trota - Brodetto di anguilla

  • Secondo :Filetti di pesce gatto fritti

Fantasia di trota e storione affumicati

Ingredienti e dosi: Storione affumicato: 2 fette - trota affumicata: 1 filetto - pepe bianco - sale fino - succo di limone - 1 rondella di burro alla maître d'hotel - pan carré tostato caldo

Preparazione: Disporre su un piattino le fettine di storione e il filetto di trota. Condirle con pepe bianco, sale e succo di limone. Accompagnare con burro alla maître d'hotel e pan carré tostato caldo.

Preparazione del burro:
Lavorare il burro con una forchetta fino ad ammorbidirlo unendo un po' di succo di limone, sale fino, pepe e abbondante prezzemolo fresco tritato finissimo. Ricomporlo su un foglio di alluminio dandogli una forma cilindrica. Riporre il tutto in frigorifero. Al momento di servire tagliare il burro con un coltellino tiepido e disporre la rondellina di burro su una fettina di limone.


Tagliatelle al sugo di trota

Ingredienti e dosi: Tagliatelle all'uovo fresche gr. 400 - Olio extra vergine d'oliva gr. 40 - Trito di sedano, carota e cipolla gr. 30 - Prezzemolo fresco tritato - I filetti di una trota (possibilmente di specie fario) da gr. 250 - Vino bianco secco 1/2 bicchiere - Pomodori pelati gr. 300 - Pepe nero 1/2 cucchiaino

Preparazione: Soffriggere nell'olio il trito di odori e parte del prezzemolo. Unire la polpa della trota ben tritata. Cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il pomodoro passato e portare a cottura. Aggiustare di sale.
Condire la pasta appena cotta unendo anche il pepe. Versare sulle tagliatelle condite il prezzemolo tritato.


Brodetto di anguilla

Ingredienti e dosi: Anguilla spellata 180 gr. a persona - Pepe nero - sale fino - olio extra vergine d'oliva - trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota e sedano - 1 foglia di alloro - 1 peperoncino - vino rosso 1 bicchiere - pomodori pelati gr. 400

Preparazione: Pepare e salare l'interno dell'anguilla. Lasciare riposare per qualche ora. Tagliarla a pezzi lunghi circa 4 cm. In un tegame possibilmente di coccio preparare il fondo soffriggendo nell'olio il trito aromatico. Sfumare con il vino. unire il passato di pomodoro, l'alloro e il peperoncino. Salare e cuocere per 10 minuti. Unire i pezzi d'anguilla. Cuocere per circa 25/30 minuti. Lasciare riposare e togliere l'eccesso di grasso formatosi in superficie. Servire l'anguilla accompagnandola con fette di pane grigliato.


Filetti di pesce gatto fritti

Ingredienti e dosi: 4 filetti di pesce gatto da gr. 120 cad. - sale fino - pepe bianco - 1 limone - farina - 2 uova - olio per friggere

Preparazione: Togliere la testa e la coda ai pesci. Ricavarne due filetti tranciando il pesce per il lungo. Togliere la lisca e le spine. Salare e pepare i filetti. Unire il succo di limone lasciando insaporire per qualche ora. Passare i filetti nell'uovo sbattuto e nella farina. Friggere e salare leggermente in superficie.

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