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CUCINA - Men¨ a base di anguilla, luccio, siluro e storione

Di Giuseppe Boschetti (del 18/03/2006 @ 22:37:47, in Cucina, letto 34780 volte)
Menù a base di anguilla, luccio, siluro e storione gentilmente offerto da : Donato Piva diplomato in "cuoco tecnologo" e regolarmente iscritto all'albo dei cuochi; F.I.C. Federazione Italiana Cuochi
  • Antipasto : Anguilla alla griglia scaloppata in salsa al pepe rosa e aceto di lamponi

  • Primo : Pennette alla zarina

  • Secondo : Luccio al forno alla mediterranea - Siluro affogato in salsa - Storione fresco agli agrumi

  • Contorno : Zucchine trifolate con erbe di campo - Insalatina di invidia belga

Anguilla alla griglia scaloppata
in salsa al pepe rosa e aceto di lamponi

Ingredienti e dosi: 600g di filetto di anguilla ottenuto frazionando il pesce per la lunga -2 cucchiaini di pepe rosa in grani - 2 cucchiai di aceto di lamponi o aceto balsamico - 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva - sale, pepe bianco - prezzemolo tritato

Preparazione: Grigliare il filetto di anguilla tutto d'un pezzo. Non cuocerlo troppo. Farlo raffreddare. - In un piccolo pentolino far scaldare l'olio extra-vergine con i 2 cucchiai di pepe rosa leggermente frantumato con un batticarne. - Lasciarlo su fiamma dolcissima per circa 5 minuti. Intanto scaloppare il filetto di anguilla e disporlo su vassoio di acciaio. - Cospargere il pesce con una punta di sale fino e pepe bianco macinato fresco e prezzemolo. - Far raffreddare l'olio e preparare una emulsione con l'aceto di lamponi, l'olio profumato sbattendo energicamente con una frusta in modo che la salsetta si addensi un poco. - Condire il pesce e servire.


Pennette alla zarina

Ingredienti e dosi: 350g di pennette rigate - un cipollotto verde fresco - olio d'oliva - uno spicchio d'aglio - sale, pepe bianco - 150 g di salmone affumicato affettato a striscioline - 4 cucchiaini di caviale - 150g di panna fresca - poco prezzemolo trito.

Preparazione: In un largo tegame rosolare il cipollotto affettato con l'olio d'oliva; una volta rosolato, toglierlo. - Aggiungere il salmone e saltare pepando e salando di misura. Aggiungere la panna fresca e far restringere per pochi minuti a fiamma viva. - Lessare le pennette al dente in abbondante acqua salata e una volta cotte aggiungerle alla salsa. - Unire i 4 cucchiaini di caviale, il prezzemolo; saltare velocemente e servire immediatamente.


Luccio al forno alla mediterranea

Ingredienti e dosi: Un filetto di luccio (se il pesce è molto grosso) o un luccio intero circa 1.5kg - 1 dl di olio d'oliva - 1 dl di vino bianco secco - un limone - poco timo - poco prezzemolo trito - poche bacche di ginepro - origano, sale, pepe bianco.

Preparazione: Disporre il pesce in una teglia da forno. Mettere all'interno della pancia del pesce (se intero) o sopra il filetto, delle fettine di limone tagliato sottile. - In una bacinella versare il vino, aggiungere frustando l'olio d'oliva, il timo, il prezzemolo, le bacche di ginepro, l'origano, il sale ed il pepe. Versare sul pesce, coprire al teglia con coperchio oppure con carta stagnola sigillando bene i bordi. - Infornare e cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti. - Scoperchiare, servire il pesce con qualche cucchiaio di intingolo di cottura.


Siluro affogato in salsa Suobise

Ingredienti e dosi: Un bel filetto di siluro circa 1kg - una carota, una costa di sedano, una cipolla, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo in foglie, mezzo limone - ritagli di pesce misti 200g - un cucchiaio di senape - mezzo bicchiere di panna fresca - 2 cucchiai di olio d'oliva - poca farina bianca.

Preparazione: preparare un brodo di pesce mettendo a bollire una casseruola di acqua, aggiungere la cipolla e la carota pelata, il sedano intero, il mezzo limone, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo in foglie, sale grosso ed i ritagli di pesce. - Far bollire per circa mezz'ora. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco. - Cuocere il filetto di siluro nel fumetto di pesce e dopo scolarlo e disporlo su vassoio lungo di acciaio inox caldo. - In una casseruolina far scaldare l'olio e farci sciogliere la senape; allungare con la panna fresca e cuocere per circa 5 minuti. - Allungare con un poco di brodo di pesce. Aggiustare di sale e pepe e se necessario addensare con un poco di farina bianca diluita in acqua fredda. Filtrare e salare il pesce. Servire.


Storione fresco agli agrumi

Ingredienti e dosi: 600g di filetto di storione tagliato in scaloppe - poca farina bianca - olio d'oliva - uno spicchio d'aglio - 1 limone - 1 arancia - 1 pompelmo rosa - prezzemolo trito - timo, sale, pepe bianco - poco vino bianco secco.

Preparazione: In una padella larga fare rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato e successivamente toglierlo. - Infarinare leggermente ma accuratamente le scaloppe di pesce e farlo rosolare per cinque minuti per parte a fuoco vivo. - Salare e pepare. - Bagnare con il vino bianco e fare sfumare. - Aggiungere il succo di mezzo limone, mezzo pompelmo e mezza arancia. - Far restringere l'intingolo ed aggiungere il prezzemolo tritato e il timo sfogliato. - La cottura richiede circa 20 minuti in tutto. - Disporre il pesce su piatto da portata caldo e guarnire con dei dadini ricavati dalla polpa degli agrumi rimasti.


Zucchine trifolate con erbe di campo

Ingredienti e dosi: 3 belle zucchine - olio d'oliva - sale, pepe - poco prezzemolo francese - poco timo - poche foglie di mentuccia

Preparazione: In una padella scaldare l'olio e quando è ben caldo aggiungervi le zucchine tagliate a mezze monete molto sottili (cioè tagliate a metà per la lunga e dopo in modo trasversale molto sottile). - Far cuocere sempre a fuoco molto vivo. - Poco prima del termine della cottura che richiederà circa 15 minuti, salare, pepare e profumare con gli aromi tritati.


Insalatina di invidia belga

Ingredienti e dosi: 4 ciuffettini di insalata invidia belga - 1 limone - sale, pepe - olio extra-vergine d'oliva

Preparazione: pulire l'insalata e tagliarla a listarelle piuttosto sottili (circa mezzo centimetro). - Condire con una emlsione di limone, sale, pepe ed olio d'oliva.

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