• SPINNING ON LINE - Magazine per appassionati di pesca con artificiali
\\ Home Page : Articolo

CUCINA - La Preparazione

Di Giuseppe Boschetti (del 18/03/2006 @ 22:23:43, in Cucina, letto 37003 volte)
Prima di cucinare il pesce, preferibilmente acquistato in pescheria o al supermercato per gli incalliti del NO-KILL, occorre pulirlo, squamarlo etc. In questo articolo verranno spiegati tutti i preliminari necessari alla preparazione del pesce prima di sbatterlo in padella.

Come squamare il pesce : Inumidire la pelle del pesce, poi, con un coltellino o con l'apposito squamatore, raschiare le squame tenendolo fermo per la coda e muovendo il coltello dalla coda verso la testa. Questa operazione deve essere compiuta molto bene, perche' anche poche squame possono disturbare se finiscono nel piatto.

Come pulire il pesce : Con le forbici tagliare prima le pinne. Per togliere correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni sui due lati mettendo a nudo le piccole "spine" interne che, liberate dalla poIpa, si tolgono assieme alla dorsale. Si sventra poi il pesce cercando di non fare un taglio troppo grande nel ventre partendo sempre dall'apertura anale ( il forellino che si trova nel sottopancia del pesce ). Si tolgono tutte le interiora facendo attenzione sia alla bile sia ai reni che alla sacca d' aria col il sangue, che restano di solito attaccate alla parete interna.

Come spinare il pesce : Pulire il pesce come sopra. Quindi con un coltellino a punta, partendo dalla testa, sollevare bene le lische staccandole dalla carne, sia da una parte che dall' altra. Quando sono ben sollevate, col coltellino incidere la carne fino all'osso centrale della lisca (spina dorsale) sia a destra che a sinistra. A questo punto passare le dita della mano sotto la spina dorsale e cominciare a strapparla prima dalla parte della testa e poi, con piu' forza da quella della coda. Se necessario tagliare la testa (specie se si vuole impanare il pesce ben piatto ).

Come sfilettare il pesce : I filetti hanno il pregio non indifferente di non avere lische. Innanzitutto non si devono togliere ne testa ne pinna caudale, dato che tutte e due serviranno a tener fermo il pesce. Il coltello deve essere ben affilato e a lama piuttosto sottile. Si svuota il pesce e si squama soltanto se dai filetti non si togliera' anche la pelle. Si taglia la polpa all'altezza della testa fino ad arrivare a toccare la spina dorsale; si dispone il coltello quasi parallelo al pesce e si incide sulla schiena rimanendo aderenti alla spina dorsale e staccando la polpa dalla spina stessa fino a scoprire il piu' possibile le grosse lische ventrali. Si danno decisi colpetti di coltello facendo si che il filetto rimanga uniforme. Si afferra il pesce per la testa, si infila il coltello (che questa volta sara' posto quasi perpendicolarmente al pesce) nell'incisione fatta all'altezza della testa e, muovendolo in direzione della coda, si forma il primo filetto. Se si vuole togliere anche la pelle, si lascia il filetto attaccato dalla parte della coda e passando il coltello tra pelle e polpa la si stacca cercando di non cambiare mai l'inclinazione della lama per non tagliare la polpa. Si ripete la stessa operazione voltando il pesce e rimanendo sempre molto vicini alla spina dorsale per non avere troppo scarto.

Tempo di cottura del pesce : In genere la regola fondamentale per la cottura del pesce e' che ci vogliono 30 minuti per un Kg. di pesce (una volta pulito) cominciando a contare da quando inizia il bollore o da quando comincia a prendere colore. Ovviamente non tutti i pesci hanno lo stesso tempo di cottura.

Marinare : Lasciare riposare il pesce in una marinata di succo di limone, eventuali erbette odorose e pepe. Il pesce rimane cosi' nella sua struttura piu' compatto. L'odore di pesce viene indebolito.

Salare : Si deve salare il pesce immediatamente prima di cuocerlo, MAI prima.

Infarinare : Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato all' ultimo momento, quando cioe' il condimento in cui deve essere fatto dorare e' gia' ben caldo.
RICERCA
Cerca in SpinningOnLine
 

Il pescatore di tempo - di Michele Marziani
ARTICOLI PUBBLICATI
< agosto 2017 >
L
M
M
G
V
S
D
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
     
             
 Catalogati per mese:
Agosto 2017
Luglio 2017
Giugno 2017
Maggio 2017
Aprile 2017
Marzo 2017
Febbraio 2017
Gennaio 2017
Dicembre 2016
Novembre 2016
Ottobre 2016
Settembre 2016
Agosto 2016
Luglio 2016
Giugno 2016
Maggio 2016
Aprile 2016
Marzo 2016
Febbraio 2016
Gennaio 2016
Dicembre 2015
Novembre 2015
Ottobre 2015
Settembre 2015
Agosto 2015
Luglio 2015
Giugno 2015
Maggio 2015
Aprile 2015
Marzo 2015
Febbraio 2015
Gennaio 2015
Dicembre 2014
Novembre 2014
Ottobre 2014
Settembre 2014
Agosto 2014
Luglio 2014
Giugno 2014
Maggio 2014
Aprile 2014
Marzo 2014
Febbraio 2014
Gennaio 2014
Dicembre 2013
Novembre 2013
Ottobre 2013
Settembre 2013
Agosto 2013
Luglio 2013
Giugno 2013
Maggio 2013
Aprile 2013
Marzo 2013
Febbraio 2013
Gennaio 2013
Dicembre 2012
Novembre 2012
Ottobre 2012
Settembre 2012
Agosto 2012
Luglio 2012
Giugno 2012
Maggio 2012
Aprile 2012
Marzo 2012
Febbraio 2012
Gennaio 2012
Dicembre 2011
Novembre 2011
Ottobre 2011
Settembre 2011
Agosto 2011
Luglio 2011
Giugno 2011
Maggio 2011
Aprile 2011
Marzo 2011
Febbraio 2011
Gennaio 2011
Dicembre 2010
Novembre 2010
Ottobre 2010
Settembre 2010
Agosto 2010
Luglio 2010
Giugno 2010
Maggio 2010
Aprile 2010
Marzo 2010
Febbraio 2010
Gennaio 2010
Dicembre 2009
Novembre 2009
Ottobre 2009
Settembre 2009
Agosto 2009
Luglio 2009
Giugno 2009
Maggio 2009
Aprile 2009
Marzo 2009
Febbraio 2009
Gennaio 2009
Dicembre 2008
Novembre 2008
Ottobre 2008
Settembre 2008
Agosto 2008
Luglio 2008
Giugno 2008
Maggio 2008
Aprile 2008
Marzo 2008
Febbraio 2008
Gennaio 2008
Dicembre 2007
Novembre 2007
Ottobre 2007
Settembre 2007
Agosto 2007
Luglio 2007
Giugno 2007
Maggio 2007
Aprile 2007
Marzo 2007
Febbraio 2007
Gennaio 2007
Dicembre 2006
Novembre 2006
Ottobre 2006
Settembre 2006
Agosto 2006
Luglio 2006
Giugno 2006
Maggio 2006
Aprile 2006
Marzo 2006
Ultimi articoli inseriti
Articoli più letti
SONDAGGIO
Il futuro della pesca sarà solo nelle riserve e cave a pagamento?

 Si
 No
© Alieutica testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Rimini n. 3/2005 - SPINNING ON LINE
© Copyright 2003 - 2017  Tutti i diritti riservati.