Prima di cucinare il pesce, preferibilmente acquistato in pescheria o al supermercato per gli incalliti del NO-KILL, occorre pulirlo, squamarlo etc. In questo articolo verranno spiegati tutti i preliminari necessari alla preparazione del pesce prima di sbatterlo in padella.

Come squamare il pesce : Inumidire la pelle del pesce, poi, con un coltellino o con l'apposito squamatore, raschiare le squame tenendolo fermo per la coda e muovendo il coltello dalla coda verso la testa. Questa operazione deve essere compiuta molto bene, perche' anche poche squame possono disturbare se finiscono nel piatto.

Come pulire il pesce : Con le forbici tagliare prima le pinne. Per togliere correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni sui due lati mettendo a nudo le piccole "spine" interne che, liberate dalla poIpa, si tolgono assieme alla dorsale. Si sventra poi il pesce cercando di non fare un taglio troppo grande nel ventre partendo sempre dall'apertura anale ( il forellino che si trova nel sottopancia del pesce ). Si tolgono tutte le interiora facendo attenzione sia alla bile sia ai reni che alla sacca d' aria col il sangue, che restano di solito attaccate alla parete interna.

Come spinare il pesce : Pulire il pesce come sopra. Quindi con un coltellino a punta, partendo dalla testa, sollevare bene le lische staccandole dalla carne, sia da una parte che dall' altra. Quando sono ben sollevate, col coltellino incidere la carne fino all'osso centrale della lisca (spina dorsale) sia a destra che a sinistra. A questo punto passare le dita della mano sotto la spina dorsale e cominciare a strapparla prima dalla parte della testa e poi, con piu' forza da quella della coda. Se necessario tagliare la testa (specie se si vuole impanare il pesce ben piatto ).

Come sfilettare il pesce : I filetti hanno il pregio non indifferente di non avere lische. Innanzitutto non si devono togliere ne testa ne pinna caudale, dato che tutte e due serviranno a tener fermo il pesce. Il coltello deve essere ben affilato e a lama piuttosto sottile. Si svuota il pesce e si squama soltanto se dai filetti non si togliera' anche la pelle. Si taglia la polpa all'altezza della testa fino ad arrivare a toccare la spina dorsale; si dispone il coltello quasi parallelo al pesce e si incide sulla schiena rimanendo aderenti alla spina dorsale e staccando la polpa dalla spina stessa fino a scoprire il piu' possibile le grosse lische ventrali. Si danno decisi colpetti di coltello facendo si che il filetto rimanga uniforme. Si afferra il pesce per la testa, si infila il coltello (che questa volta sara' posto quasi perpendicolarmente al pesce) nell'incisione fatta all'altezza della testa e, muovendolo in direzione della coda, si forma il primo filetto. Se si vuole togliere anche la pelle, si lascia il filetto attaccato dalla parte della coda e passando il coltello tra pelle e polpa la si stacca cercando di non cambiare mai l'inclinazione della lama per non tagliare la polpa. Si ripete la stessa operazione voltando il pesce e rimanendo sempre molto vicini alla spina dorsale per non avere troppo scarto.

Tempo di cottura del pesce : In genere la regola fondamentale per la cottura del pesce e' che ci vogliono 30 minuti per un Kg. di pesce (una volta pulito) cominciando a contare da quando inizia il bollore o da quando comincia a prendere colore. Ovviamente non tutti i pesci hanno lo stesso tempo di cottura.

Marinare : Lasciare riposare il pesce in una marinata di succo di limone, eventuali erbette odorose e pepe. Il pesce rimane cosi' nella sua struttura piu' compatto. L'odore di pesce viene indebolito.

Salare : Si deve salare il pesce immediatamente prima di cuocerlo, MAI prima.

Infarinare : Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato all' ultimo momento, quando cioe' il condimento in cui deve essere fatto dorare e' gia' ben caldo.