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CUCINA - La Cottura

Di Giuseppe Boschetti (del 18/03/2006 @ 22:31:39, in Cucina, letto 36985 volte)

Dopo aver "preso" il pesce, ed averlo pulito, squamato etc. vediamo ora come cucinarlo. Affrontiamo in maniera leggermente diversa l'argomento, dando non tanto un elenco di ricette nella maniera classica dei vari ricettari, ma fornendo per ogni tipo di pesce, i più "reperibili",  il tipo di cottura consigliato e successivamente la descrizione dei vari tipi di cottura che si usano per il pesce.

Cotture consigliate : per ogni pesce viene consigliato il tipo di cottura che piu' ne esalta il sapore. E' solo un consiglio, non un obbligo, si possono utilizzare tutti i tipi di cottura.

  • Trota : cottura in blu, alla mugniaia o affogate.

  • Salmerino : cottura in blu, alla mugniaia o affogate

  • Cavedano : generalmente solo fritto o al forno

  • Luccio : i lucci di non oltre 1 o 2 Kg vengono solitamente arrostiti. Altrimenti il luccio si prepara bollito o affogato o fritto.

  • Pesce persico : sfilettati e preparati in svariati modo: fritti, alla mugnaia, affogati, fritti impanati etc.

  • Black Bass : arrostito, bollito, affogato fritto e al forno

Tipi di cotture : sono descritti i vari tipi di cottura classici che vengono utilizzai per cucinare il pesce.

Cottura alla mugnaia / al burro

Ingredienti: Succo di limone, pepe, Olio d'oliva, Sale, farina, Prezzemolo tritato, Burro, Spicchi di limone, Mazzetto di prezzemolo

Preparazione: Incidere da ambo le parti i pesci interi, lasciati a marinare o infarinare i filetti di pesce preventivamente passati nella marinatura di succo di limone e pepe. - Salare, scuotere la farina in eccesso. - Far prendere colore nella padella con l'olio. - A cottura terminata disporre i pesci su piatti imburrati e caldi. Spruzzare di succo di limone. - Cospargere con il prezzemolo tritato. - Poco prima di servire, bagnare con burro fuso leggermente colorito. - Guarnire con spicchi di limone e mazzetto di prezzemolo.


Cottura "Affogare"

Ingredienti ( per 5 persone ) : Circa 1.5 Kg di filetti di pesce, Sale pepe, 30g di burro, 30g di scalogno tritato, un po' di succo di limone, 1 o 2 dl di vino bianco, 1 o 2 dl di brodo di pesce (se non si dispone di brodo di pesce prepararlo con 1 o 2 dl di acqua e del preparato per brodo di pesce), 20 g di burro lavorato in pomata con 10g di farina, 1 tuorlo d'uovo, 1 dl di panna fresca liquida

Preparazione : Imburrare una teglia da forno - Cospargere di scalogno tritato fine - Disporre uno accanto all'altro i filetti di pesce condite - pennellare con burro fuso i filetti per evitare che si attacchino in cottura - Versare qualche goccia di succo di limone - Bagnare con il vino bianco e aggiungere il brodo di pesce - Coprire con un coperchio o con carta oleata - Portare ad ebollizione ed affogare al forno a temperatura moderata (non deve bollire) 150°C - Ritirare dal forno il pesce e sgocciolarlo dal fondo di cottura, tenere coperto il pesce e mettere a bollire il sugo - Togliere la pelle ai filetti e disporli sul piatto da portata - Quando la salsa bolle aggiungervi il burro lavorato con la farina e far cuocere per 10 minuti - sbattere il tuorlo d'uovo con la panna con una forchetta ed aggiungere alla salsa - Salsare il pesce e servire - Si puo' affogare anche con il vino rosso. Nel caso e' necessario sostituire il vino bianco con il vino rosso.


Cottura in blu o court-bouillon

Ingredienti: ( per 5 litri di court-bouillon ) - 4 litri di acqua - Mezzo litro di vino bianco - 2,5 dl di aceto di vino bianco o aceto di mele - 60 g di sale - 300 g di verdura tagliata fine (carote, porri, sedano bianco, mezzo limone intero).

Preparazione: Cuocere tutti gli ingredienti, senza l'aceto, per 15 minuti - Versare l'aceto sui pesci delicatamente puliti sotto l'acqua corrente - Immergere poi i pesci nel court-bouillon caldo ma non bollente - Portare ad ebollizione, schiumare - Lasciare sobbollire per alcuni minuti - Servire.
Il pesce cotto in blu deve risultare appena cotto all'interno, risultando così molto morbido e gradevole.


Fritto naturale

Ingredienti: Marinata: pepe, succo di limone, erbette odorose tritate, spicchi di limone, mazzetto di prezzemolo.

Preparazione: Marinare i pesci, sgocciolarli, salarli ed infarinarli - Scuotere bene la farina - Friggerli croccanti nella frittura a circa 170°C - Farli sgocciolare - Salare leggermente - Disporre sul piatto e coprire con una salvietta di carta - Guarnire con spicchi di limone e mazzetti di prezzemolo.


Fritto impanato

Ingredienti: Marinata, pepe, succo di limone, erbette odorose tritate, farina, uovo sbattuto, pane grattugiato, spicchi di limone, mazzetto di prezzemolo.

Preparazione: Marinare e salare e impanare il pesce: per impanare, sgocciolare il pesce dalla marinatura, salare, infarinare, sbattere per togliere l'eccesso di farina, passare il pesce nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. - Friggere in olio ad una temperatura di 170-180°C - Far sgocciolare, disporre sul piatto da portata e guarnire.


Cottura al forno

Ingredienti: 1 pugno di pan grattato, grana grattuggiato, pepe, sale, prezzemolo, basilico, aglio, vino bianco.

Preparazione: Ungere una teglia con un filo d'olio. - Preparare un impasto con : 1 pugno di pan grattato + grana grattuggiato + pepe + sale (poco) + prezzemolo con o senza aglio tritato + basilico. - Mescolare ed ammorbidire con una goccia di vino bianco. - Adagiare nell'impasto il pesce pulito e rigirarlo. - Mettere il pesce nella teglia unta e se avanza dell'impasto spargerne un poco sopra il pesce. - Schiacciare appena con le mani. - Versare un filo d'olio e se piace spruzzare un poco di pomodoro. - Aggiungere un poco di vino bianco e coprire. - Mettere in forno per circo 30 min. - Variante: Anziche' impanare il pesce nell'impasto quest'ultimo puo' essere usato come ripieno del pesce stesso.

 

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