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CUCINA - Pagello al cartoccio

Di Redazione (del 24/09/2008 @ 17:00:49, in Cucina, letto 44710 volte)

Ringraziamo Gianfranco (aka Spugna) che ci ha inviato questa gustosa ricetta. La pubblichiamo leccandoci già le dita.
E' semplice, semplicissima, ma alcuni passaggi e "segreti" vanno rispettati, o vi mangiate il solito pesce al cartoccio "qualunque".

OcchiataIl Pagello è un pesce eccellente. Viene preso con le reti, si nutre di crostacei e cefalopodi di fondale.
Un vero trofeo per chi va a bolentino: sa slamarsi molto bene e riuscire a farlo risalire da 50 mt sotto ,macchia rossa e bianca, provoca... emozione.. .

Anche un' Occhiata è ottima per questa preparazione (8 € al kg) (confermo: per quattro persone ho speso 5 €)
Pesce da spinning, tardo pomeriggio e di notte.

Personalmente preferisco un'Occhiata a qualsiasi spigola o orata di allevamento.
Ma...il pagello ...è il massimo

Bando alle divagazioni! Torniamo alla ricetta!

Per una porzione: un Pagello, alias Fragolino, fresco (4-8 € al kg), cozze, gamberetti e rosmarino.

PagelloSquamate ed eviscerate il pesce , questo è l'ordine giusto!
Praticate un taglio trasversale nel pesce, nel lato superiore. Poco profondo, senza arrivare alla lisca.
Preparate il cartoccio: usate 2 - DUE ! - fogli di alluminio o carta da forno.
Stiamo preparando pesci con spine: se bucano il cartoccio se ne andrà il meglio. e voi ci metterete settimane a ripulire la piastra.
Nel cartoccio metteteci il pesce, farcito in pancia con 2 cozze, 2 gamberetti, 2 "foglie" di rosmarino (foglie, non rametti), poco (POCO !!!) o niente sale grosso.
Le cozze rilasceranno comunque acqua salata, quindi non esagerate col sale.
Mettete il pesce nel cartoccio e sopra, in bellavista, le cozze e gamberi rimasti.
Quante? Dipende dai gusti vostri e dei vostri amici. Le cozze rilasciano acqua e sale, i gamberi danno un sapore... afrodisiaco ; - )
Potete sempre fare cozze e gamberi al profumo di pagello.
Il rosmarino (poco!) rilascia un aroma intrigante.
ATTENTI A NON ESAGERARE CON VINO E OLIO !!! Il pesce rilascerà molta acqua. Piuttosto metteteci solo un filo d'olio.
Aglio, prezzemolo, pepe rovinerebbero la purezza del sapore "di mare".
Finora non abbiamo fatto nulla di complicato. Abbiamo pulito un buon pesce e lo abbiamo messo, condito, in un cartoccio.

Quì arriva la parte "segreta", estorta con pazienza e diplomazia ad un ristoratore : IL CARTOCCIO DEVE AVERE UN "CAMINO" !!!!!!!!!!!!!!!
Metteteci il pesce , farcito etc, ma lasciate un' apertura di 3/4 dita al centro.
Fate in modo che sia visibile, di traverso, l'occhio del pesce.
Mettete nel forno. Ovviamente preriscaldato a 200 °C.

Il pesce sarà cotto in circa 9/10 minuti ossia sino a quando l'occhio sarà bianco e duro come una perla.
Estraete il cartoccio e SOLO ORA sigillatelo !
Dopo 30 secondi portate in tavola il cartoccio, chiuso.
Per favore, non sprecate tante cose buone facendo un bollito misto mare.

Come vino consiglio un Nuragus di Cagliari, fresco.
Per le verdure d'accompagnamento servite delle patate bollite.
NO a limone e/o maionese.

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