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CUCINA - Ode al "brodetto"

Di Michele Marziani (del 21/03/2008 @ 10:00:00, in Cucina, letto 36180 volte)
Quel che altrove si chiama zuppa di pesce, in Toscana cacciucco, a Marsiglia bouillabaisse, lungo le coste dell'alto e medio Adriatico si chiama brodetto. E' piatto gustoso e triviale, che offre la possibilità di succhiarsi le dita, di far la "scarpetta" con il sugo, di inzaccherarsi la camicia... brodettoE poi che meraviglia il sapore forte, pepato, robusto, vigoroso di una preparazione che nasce sui pescherecci come piatto del giorno, misto di quello che finiva nelle reti (e magari non si vendeva neanche tanto bene al mercato...). C'è da sempre una disputa sul brodetto migliore: quello di Rimini? Quello di Fano? Quello di San Benedetto?
I brodetti dell'Adriatico sono tanti e "autentici" quanti sono i porti affacciati sul mare, quante le barche da pesca, quante le case dei pescatori: il brodetto è nato in mare e i confini acquatici sono molto diversi da quelli di terra. Ecco quindi che questa sugosa golosità ittica è patrimonio soprattutto dei pescatori che parlavano un'unica lingua - il portolotto, dialetto di origine chioggiotta - e vivevano in un unico mare.
Regola fondamentale è quella di costruire il brodetto a freddo in una pentola bassa e larga. Sul fondo si mette una manciata di vongole ancora chiuse e altrettante lumachine di mare (da lasciar spurgare per un giorno intero). Assieme ai molluschi si adagia una seppia che va frollata sbattendola ripetutamente contro il lavandino (così facevano i marinai contro la tolda). Sopra ai molluschi vanno i crostacei: uno o due scampi grossi, qualche granchio e un paio di canocchie. Aggiungete poi uno scorfano e un "boc in chev" (pesce lucerna o pesce prete). Sopra mettete i pesci "seri", puliti ma con la testa e, se grossi, tagliati a pezzi di buone dimensioni: una mazzola, una coda di rospo, un pesce San Pietro, un soaso, un piccolo palombo e un'anguilla... Finita la composizione si versa una bottiglia di passata di pomodoro, un bicchiere e mezzo di vino rosso (rigorosamente Sangiovese), un bicchiere di olio extra vergine di oliva e acqua quanto basta perché il pesce rimanga al di sotto dei liquidi di un paio di centimetri abbondanti. Completano gli ingredienti sale, pepe (in abbondanza), un pizzico di cannella e un chiodo di garofano. Accendete il fuoco e portate a bollore a fiamma alta. Mantenete la temperatura per 5 minuti, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per altri 15-20 minuti. Il segreto di un buon brodetto è uno solo: il pesce freschissimo.
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