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CUCINA - Men¨ a base di Storione, Lucioperca, Persico Trota, Trota, Salmone e Salmerino

Di Giuseppe Boschetti (del 18/03/2006 @ 22:45:06, in Cucina, letto 32274 volte)
Menù a base di Storione, Lucioperca, Persico Trota, Trota, Salmone e Salmerino gentilmente offerto da : Donato Piva diplomato in "cuoco tecnologo" e regolarmente iscritto all'albo dei cuochi; F.I.C. Federazione Italiana Cuochi...

  • Antipasto :Medagliette di Storione affumicato al Lucioperca

  • Primo : Trofie al Persico Trota

  • Secondo : Trota alla mugnaia e albicocche - Salmone in crosta con zucchine e funghi trifolati - Salmerino grigliato con erbette dolci all'aglio

  • Contorno : Pommes nature - Fagiolini Sant'Anna all'agro

Medagliette di Storione affumicato al Lucioperca

Ingredienti e dosi: circa 400 g di Storione affumicato in 12 fettine - 200g di filetto di Lucioperca - burro - sale, pepe bianco - poco brandy - prezzemolo - poca panna fresca - poca gelatina in polvere - un cucchiaino di pasta di acciughe - crostini di pane francesino tosato.

Preparazione: In un largo tegame scaldare una bella noce di burro da 50 g e rosolare il Lucioperca tagliato a striscioline. - Bagnare con il brandy, far sfumare e salare e pepare. Aggiungere dell'acqua calda tanto che basta per portare il pesce a cottura. - Aggiungere il cucchiaino di pasta di acciughe, il prezzemolo trito. Far raffredare. - Nel bicchiere di un frullatore o nella bacinella di un mixer, centrifugare il pesce aggiungendo la panna fresca, il mezzo cucchiaino di gelatina in polvere e un poco di burro precedentemente ammorbidito molto bene. - Con questa farcia, spalmare generosamente le fettine di storione ed arrotolare. - Riporre in freezer per circa 45 minuti. - Ritirare dal freezer, tagliare a rondelle di 1 centimetro e servire sopra i crostini di pane tostato.


Trofie al Persico trota

Ingredienti e dosi: 300g di trofie - 3 pomodorini ramati o una manciatina di pomodorini a ciliegia - olio d'oliva - uno spicchio d'aglio - 200 g di filetto di Persico trota - mezzo limone - poco brandy - timo - sale, pepe.

Preparazione: In una padella fare rosolare lo spicchi d'aglio che andrà tolto; aggiungervi il pesce tagliato a striscioline o a dadini. - Rosolare a fuoco vivo, salare, pepare e glassare con il brandy, far sfumare. - Profumare con il timo sfogliato e aggiungere i pomodori ridotti a cubettini. - Far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. - Lessare le trofie in abbondante acqua salata e dopo averle scolate, saltarle insieme alla salsa. - Servire subito.


Trota alla mugnaia e albicocche

Ingredienti e dosi: 2 belle trote - olio d'oliva - uno spicchio d'aglio - 1 limone - poca farina bianca - 3 albicocche - prezzemolo - poco vino bianco secco - sale

Preparazione: Ricavare 4 filetti dalle trote. - In una larga padella far rosolare lo spicchio di aglio e una volta colorato toglierlo. - Infarinare i filetti di trota e rosolarli bene da entrambe le parti. - Sfumare con il vino bianco, salare, pepare, far evaporare l'alcool e togliere i filetti dal tegame. - Aggiungere all'intingolo le albicocche tagliate a spicchi sottili e far cuocere a fiamma allegra per cinque minuti. - Aggiungere il prezzemolo, rimestare ed aggiungere i filetti di pesce. - Ricavare dalla buccia del limone delle striscioline, solo dalla parte gialla e poi spremere il limone. - Aggiungere il succo di limone al pesce in cottura, far cuocere ancora qualche minuto e servire su piatto da portata guarnendo con le striscie di buccia di limone.


Salmone in crosta con zucchine e funghi trifolati

Ingredienti e dosi: filetto di salmone in un unico pezzo 500g - 250g di pasta sfoglia - farina bianca - olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo trito - sale, pepe - 1 uovo - 2 zucchine - 300g di champignones.

Preparazione: Far trifolare le zucchine e successivamente i funghi tagliati a fettine in olio e aglio , salare e pepare. - Stendere la pasta sfoglia e disporre al centro uno strato di zucchine, uno di funghi ed appoggiare il filetto di salmone. - Salare e pepare il pesce; disporre sopra il filetto le rimanenti zucchine e i funghi e chiudere con i bordi della sfoglia. - Ungere una teglia da forno con olio e disporre sopra il salmone con la parte di sfoglia girata verso la teglia. - Sbattere l'uovo con un pizzico di sale e spennellare molto bene la sfoglia; infornare a 180°C per mezz'ora. - Far intiepidire, tagliare a fetta di salame e servire.


Salmerino grigliato con erbette dolci all'aglio

Ingredienti e dosi: 600g di filetto o tranci di salmerino - 2 limoni - olio d'oliva - mezzo spicchio di aglio - sale, pepe bianco - 500 g di erbette dolci - prezzemolo trito.

Preparazione: In una casseruola fare lessare le erbette con la sola acqua residua del lavaggio. - Scolarle, strizzarle e tagliarle un pochino ; far rosolare lo spicchio di aglio e toglierlo; aggiungere le erbette e far saltare per qualche minuto a fuoco vivace, salare e pepare. - Intanto grigliare il pesce e quando è quasi cotto aggiungerlo alle verdure; aggiungere il succo del limone e prezzemolare. - Servire dopo pochi minuti di cottura insieme.


Pommes nature

Ingredienti e dosi: 12 patate novelle - sale

Preparazione: Mettere a bollire dell'acqua leggermente salata. - Tornire le patate a forma di piccola botte con 7 facce. - Tagliare la parte superiore e quella posteriore e lessare nell'acqua al dente. - Servire con qualsiasi piatto di pesce.


Fagiolini di Sant'Anna all'agro

Ingredienti e dosi: 300 g di fagiolini di Sant'Anna - olio d'oliva - uno spicchio d'aglio - prezzemolo - poco aceto bianco - poco vino bianco secco - sale - un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Preparazione: Lessare in acqua bollente o a vapore i fagiolini molto al dente. - In un largo tegame far rosolare l'aglio e toglierlo, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un paio di cucchiai di acqua calda, amalgamare bene. - Aggiungere i fagiolini e a fiamma viva, far saltareper una decina di minuti aggiungendo l'aceto ed il vino e facendoli evaporare; salare, pepare e servire.

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